Výroba kozího sýra - FjellTopp - Bo Jensen

Výroba kozího sýra - FjellTopp - Bo Jensen
Základní informace
Název organizace	Výroba kozího sýra - FjellTopp - Bo Jensen
Typ podnikatelské činnosti	Potravinářská výroba
Počet zaměstnanců	0
Další údaje
Název obce/města/regionu	Aurenes/Undheim
Obec s rozšířenou působností	Time
Katastrální výměra obce (km2)	0,42
Počet obyvatel	497

Stručná anotace – základní popis podnikatelské činnosti

Černý kozí sýr

Bo Jensen

Podnikání pana Bo Jensena je založeno na unikátní ruční výrobě přírodního kozího sýra z kozího mléka. Jako surovinu využívá kvalitní, čerstvé, nepasterizované kozí mléko z farmy přímo sousedící s malou budovou výrobny sýra. Farma se nachází ve velmi čistém venkovském prostředí přímořských hor v Aurenes, v oblasti Jæren blízko Undheimu, Rogaland na jihozápadě Norska.

Bo Jensen provozuje toto podnikání přibližně pět let (2017), a za tu dobu získal jeho čerstvý kozí sýr nejméně tři národní ceny za kvalitu, místo původu (provenienci) a chuť. Nejprve tento vyškolený, zkušený sýrař pracoval na částečný úvazek jako konzultant pro farmářskou výrobnu, která v Aurenes již existovala, ale poté, co jeho přičiněním získal sýr v roce 2011 důležitou cenu za kvalitu, podnik převzal a začal se mu věnovat jako své hlavní hospodářské činnosti.

Východisko pro začátek podnikání

Bo Jensen byl původně kvalifikovaným šéfkuchařem a pracoval ve Stavangeru. Jeho dobrá pověst mu umožnila zapojení do stávající výroby sýra, kterou vedli před panem Jensenem jiní majitelé. Jejich podnik ale nebyl zrovna prosperující, protože neměli dostatek zkušeností. Pan Jensen sbíral před zahájením podnikání zkušenosti od výrobců sýrů ve světě. Zpočátku v podniku působil jako konzultant na částečný úvazek, poté však odkoupil výrobnu sýra a upravil technologii výroby. Teď se tímto podnikáním zabývá naplno, zanechal předchozího zaměstnání.

Nápad a originalita

Myšlenka, na které je podnikání založeno, je vytvořit nabídku místních potravin a produktů, v tomto případě tradičního sýra přímo z farmy. Taková výroba v Norsku postupně zaniká kvůli industrializaci mlékárenského průmyslu. Překážkou je také zákaz přepravy nepasterizovaného mléka mimo farmu.

Jeho produkty: "FjellTopp" a "LilleAske" („Horská výšina“ a „Malý popel“), což jsou čerstvé bílé sýry vyrobené z nepasterizovaného kozího mléka, představují součást kulturního dědictví norského horského zemědělství (‘seter’ or ‘alpine dairy’ farms). Sýrové výrobky tohoto typu byly v historii obvyklé, neboť malí zemědělští producenti získat „přidanou hodnotu“ výchozích surovin (tj. mléka), které vyráběli. Také kozí a ovčí mlékárenství bylo daleko častější než dnes, kvůli umístění mnoha zemědělských podniků v drsných horských oblastech, kde se těmto druhům daří. Modernizace a industrializace produkce sýrů ale měla za následek, že tyto výrobky se na hlavním trhu potravin v Norsku „ztratily“, neboť dodavatelé nebyli schopni produkovat ve velkém a neměli ani přístup do distribučních systémů průmyslových dodavatelů.

Jensenovou myšlenkou bylo vyrábět tradiční čerstvé bílé kozí sýry nejvyšší kvality a uvádět je přímo k nejnáročnějším spotřebitelům a špičkovým uživatelům, například šéfkuchařům, do hotelů a prodejen, které se zaměřují na malé množství a vysokou kvalitu potravinářských výrobků. Tímto způsobem otevírá novou poptávku v rámci odvětví, které již zná a v němž je i sám dobře znám, a může si tak stanovit vyšší ceny odrážející unikátní vlastnosti produktu.

Rizika a pozitivní okamžiky v procesu realizace

Plně se tomuto podnikání Bo Jensen začal věnovat, až když získal jistou proslulost. Na začátku musel sbíral zkušenosti po celém světě, byl také vyškolen v několika kulinářských oborech a znal způsoby marketingu. To vše mu zajistilo úspěch (oproti předchůdcům, kterým se výroba nevyplatila a museli ji prodat).

Jakožto šéfkuchař navíc zpočátku pracoval uvnitř odvětví a věděl tak, na jakém trhu může prodávat své výrobky. Kromě toho dostal podporu od Innovation Norge (norské společnosti QUANGO podporující začínající firmy), která pomáhá rozvíjet podnikání. V rámci této pomoci mohl uskutečnit komplexní průzkum trhu, takže shromáždil informace a kontakty, které potřeboval k rozšíření trhu a zajištění jeho životaschopnosti. Bo Jensen pracuje velmi intenzivně, začíná obvykle v 5 hodin ráno (každý den vyprodukuje jednu sérii sýrů). To mu umožní se věnovat během dne prodeji svých sýrů. Celkem vyprodukuje asi 3000 sýru každý měsíc; není to moc, ale je s tím hodně práce. V říjnu je však už konec sezóny, není žádné mléko. Pak přichází doba odpočinku.

Ekonomická stabilita a předpoklady udržitelnosti

Bo Jensen produkuje přibližně 2000 sýrů měsíčně, od dubna do října, kdy kozy přestanou dávat mléko. Jediná denní dávka představuje přibližně 60 kg sýra. Umění je ve schopnosti prodat sýry za cenu, která mu zaplatí vložené úsilí – prodává na vysoce lukrativním trhu, kuchařům v restauracích, kteří tyto výrobky ještě dále zhodnocují. Zároveň uvádí na trh produkt se značkou jedinečného a cenami ověnčeného výrobku, který má zvláštní místní povahu, což mu umožňuje udržet si ceny natolik vysoké, že mu stojí za to vyrábět.

Vztah podnikatele k okolnímu prostředí

Fermentace sýra

Pro Bo Jensena jsou klíčové dva vztahy: zaprvé mezi ním a farmáři, kteří produkují kozí mléko. Jeho dílna se nachází na farmě a spoléhá jak na profesionalitu zemědělců, tak na ochotu spolupracovat, což dohromady činí podnik úspěšným. Důležitý je ale i druhý vztah – s trhem. Původně byl Jensen součástí komunity špičkových kuchařů v regionu Stavanger, a kontakty s touto sítí si zachoval. V současnosti je velmi aktivním uživatelem sociálních médií, každodenně zveřejňuje a sdílí příspěvky ostatních o svých produktech. Je tedy schopen vybudovat rozsáhlou síť potenciálních „zákazníků“ v celém Norsku – dostatečně rozsáhlé sítě, aby i když se jen několik přátel ze sociálních médií stane skutečnými zákazníky, stačí to na to, aby podnik prosperoval.

Kromě toho se podílí na každé iniciativě na podporu místních potravin, do které se může zapojit. Tímto způsobem se profiluje na inovativním a jedinečném trhu s potravinami na jihozápadě Norska. Příkladem toho, jak to může fungovat, je nedávné představení jeho sýrů šéfkuchaři norského krále. Spojením se královskou rodinou implicitně zdůrazňuje vysokou kvalitu svých produktů. To je obzvláště užitečné v rámci komunity špičkových kuchařů, protože ti znají kvalitu produktů, které jsou požadovány pro královskou kuchyni.

Doporučení a inspirace

Bo Jensen před sýrárnou

Je zřejmé, že Bo Jensen je velmi spokojený s úspěchem svého malého podniku. Produkuje svůj sýr ručně, v pravidelném výrobním procesu, který se podobá spíše „meditaci“, což je rozdíl zvláště od rušných a frenetických činností marketingu. Je velmi pyšný na výrobu svých sýrů – jedinečných místních produktů, které odkazují na dřívější doby, kdy byla drobná ruční výroba v Norsku běžnější. Zároveň ovšem mění tradiční postupy pro potřeby exkluzivního trhu v 21. století, který si cení takto udržitelně vyráběných potravinářských výrobků.

Pan Jensen svou práci považuje za velmi zajímavou. Každý den je jiný, a nikdy neví, co ho čeká doma – telefony, maily atd. Není to tak složité, ale musíte znát hodně věcí kolem.

Pozitiva a negativa podnikání na venkově

Budova sýrárny

Díky přímému propojení kozí farmy (provozované jinými podnikateli) a výrobny sýra lze využívat přímo nepasterované mléko, které se jinak nesmí prodávat, ani odvážet z farmy. Přímé umístění výroby v prostředí horské farmy je tak pro podnikatele nezbytností i základem úspěchu; v místě výroby ale nebydlí a musí denně dojíždět.

Základem podnikání jsou jedinečné zkušenosti Bo Jensena. Samotný provoz - výrobna sýrů – je malá budova (původně se jednalo o kontejner pro dálkovou přepravu zboží). Celý prostor je poměrně omezený a zařízení je jednoduché. Jako velmi podstatný faktor správné výroby sýra považuje pan Bo Jensen velmi přísnou hygienu výroby.

Média a propagace

Marketing tvoří velkou část práce. Bo Jensen používá sociální média k tomu, aby rozšířil počet lidí, kteří vědí o jeho produktech, a obzvláště se zaměřuje na ty, u nichž by je mohl uplatnit – restaurace, specializované distributory potravin atd. Příspěvky zveřejňuje několikrát denně, a to jak své vlastní, tak i ty od ostatních, pokud jsou relevantní. Také povzbuzuje své „přátele“, aby sdíleli jeho zprávy.

Mimo to posílá mnoho fotografií, které pronikají do různých médií. Norským médiím, a to jak do místním, tak národním, také poskytl řadu rozhovorů o důležitých událostech v historii podniku, jako je například získání ocenění, nebo představení produktů při významných příležitostech. A samozřejmě také pracuje s tiskem, aby oslovil se zprávami o svých produktech širší počet obyvatel.

Dovednosti

Bo Jensen

Okolí sýrárny

Sýrárna z druhé strany jezera

Ačkoli Bo Jensen nebyl speciálně vyškolen jako výrobce sýra, jeho zkušenosti šéfkuchaře a další certifikační kurzy, které absolvoval, měly velký vliv na jeho dovednosti. Především si tak vypěstoval schopnost řídit výrobní proces, jehož výsledkem jsou vysoce jakostní sýry, kde současně hraje roli i celková konzistence výrobků a jejich designu. Krátce studoval u francouzského sýraře, ale tvrdí, že většina znalostí, které se uplatňují při výrobě sýra, vznikla jako souhrn nápadů pocházejících z jiných činností (například když byl kuchařem v restauraci nebo cukrářem); důležitá byla možnost prakticky experimentovat s vývojem produktu. Jako podstatná se ukázala schopnost rozpoznat kvalitu a jedinečnost produktu, a jakmile se tato schopnost vyvine, je zase důležité se naučit jej dostatečně „standardizovat“, aby mohl sloužit konkrétnímu trhu.

Odkazy

Reference

Stránka byla připravena na základě rozhovoru Jiřího Dlouhého, Jany Dlouhé a Rhysa Evanse s majitelem firmy dne 19. dubna 2017

Externí odkazy

• Fotogalerie z výrobny sýra
• článek o podnikateli na VCSEwiki

Tato stránka vznikla za podpory fondů EHP a Norských fondů - Program Česko-norský výzkumný program (CZ09)